Mikrobiologi Pangan

A.        SEJARAH MIKROBIOLOGI PANGAN

Mikrobiologi berasal dari bahasa Yunani, yaitu mikros = sangat kecil, bios = makhluk hidup, dan logos = ilmu. Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil dengan diameter kurang dari 1 mm yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Makhluk hidup yang sangat kecil tersebut disebut dengan mikrobia, mikroba, mikroorganisme, protista atau jasad renik, yang meliputi protozoa, algae, fungi, bakteri dan virus.

Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan/penangkapan/pemotongan, penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi.

Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan kehadiran manusia di muka bumi namun sangat sulit ditentukan titik mulanya secara pasti. Sejak manusia dapat memproduksi makanan sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya keracunan makanan. Berikut ini merupakan sejarah mulai dipelajarinya peranan mikrobia pada bahan pangan yang terlibat pada kerusakan dan keracunan makanan.

Mikroba yang menguntungkan berperan dalam Proses, berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan, berperan dalam pengadaan bau dan rasa, berperan dalam perubahan warna. Sedangkan Mikroba yang merugikan bila kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin yang membahayakan.

B.        Penyakit akibat pangan

Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.

Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia.

Selain itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur / tumbuhan dan hewan.

C.        Mikroba penyebab kerusakan dan keracunan makanan

Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang / jamur dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Sedangkan keracunan pangan oleh bakteri yang merupakan infeksi, dikelompokkan menjadi dua.

Kelompok pertama berasal dari makanan yang berfungsi sebagai pembawa bakteri, misalnya disentri demam tifoid, kolera, brusellosis sedangkan kelompok kedua berasal dari makanan yang berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri dapat berkembang biak, diantaranya bakteri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Escherichia coli enteropatogenik.

Golongan coliform mempunyai spesies dengan habitat dalam saluran pencernaan dan non saluran pencernaan seperti tanah dan air. Yang termasuk golongan coliform adalah Escherichia coli, dan spesies dari Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella dan Serratia. Bakteri selain dari E.coli dapat hidup dalam tanah atau air lebih lama daripada E.coli, karena itu adanya bakteri coliform dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari feses. Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi prosessing atau sanitasi yang tidak memadai dan keberadannya dalam jumlah tinggi dalam makanan olahan menunjukkan adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus.

Escherichia coli dan Coliform fekal, biasanya, merupakan indikator dari kontaminan dengan sumber/ bahan fekal. Habitat alami dari E.coli adalah saluran pencernaan bawah hewan dan manusia. Sedangkan Coliform fekal merupakan metode pemeriksaan untuk menunjukkan adanya E.coli atau spesies yang sangat dekat dengan E.coli secara cepat tanpa harus mengisolasi biakan dan melakukan test IMVIC.

Sebagian besar terdiri dari E.coli tipe I dan tipe II yang merupakan petunjuk penting dari kontaminan asal dari bahan fekal. E.coli dan coliform, yang termasuk golongan Enterobacteriaceae adalah Salmonella, Shigella dan Enterobacter sakazaki selain golongan Enterococci yaitu Streptococcus faecalis dan S.faecium merupakan flora normal dari saluran pencernaan manusia dan hewan. Golongan ini tidak banyak digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal tetapi lebih dikaitkan dengan sanitasi produksi yang buruk oleh karena daya tahan yang tinggi dari mikroba terhadap kekeringan, suhu tinggi dan pendinginan serta pengaruh detergen atau disinfektan. Dengan sifat yang tahan terhadap pendinginan maka bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator untuk makanan beku dan makanan yang sudah dipanaskan.

Staphylococci terutama Staphylococcus aureus keberadaannya dalam makanan bisa bersumber dari kulit, mulut atau rongga hidung pengolah pangan. Bila ditemukan dalam jumlah tinggi merupakan indikator dari kondisi sanitasi yang tidak memadai.

Mikroba patogen Meliputi bakteri, jamur/kapang dan ragi/yeast, bakteri patogen termasuk jenis penyebab toksiinfeksi makanan diantaranya Salmonella, Shigella, Brucella. Umumnya ada beberapa jenis golongan bakteri terpenting yang dapat menyebabkan kerusakan makanan dan keracunan yaitu Acetobacter, Achromobacter, Alcalinenes, Bacillus, Bacteroides, Clostridium,Corynebacterium, Enterococci, Enterobacter, Erwinia, Escherichia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Paracolobactrum, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Sarcina, Serratia, Shigella, Staphylococcus dan Streptomyces.

Refrensi :

Info POM, 2008, Pengujian Mikrobiologi Pangan Vol.9 No.2, Jakarta : Badan POM

Michael J.Palczar, 2005, Dasar Dasar Mikrobiologi 2, Jakarta : Universitas Indonesia Press